Parlons de graines germées … et de tous les bons procédés de traitement des graines.
La bonne vieille méthode de trempage des graines, leur mise en germination et les méthodes de fermentation reviennent en force, et il était temps !
Tant les précurseurs de la naturopathie que les autres médecines ancestrales (Ayurveda notamment) savent qu’il faut (a minima) tremper toutes les graines : céréales et pseudo-céréales, oléagineux, légumes secs. Divers autres procédés de transformation sont utilisés pour rendre l’aliment digeste.
En effet, il y a trois raisons majeures à cela :
- la plupart des graines contiennent des quantités importantes d’inhibiteurs enzymatiques, bloquant la germination (pour permettre une phase de dormance … qui peut durer des millénaires) et annihilant aussi l’activité de nos enzymes digestives !!
- énormément de graines contiennent des substances destinées à éloigner les animaux (s’ils en mangent trop, ils sont malades) : les lectines. Elles se collent aux parois de nos intestins, voire agglutinent nos globules rouges … c’est le cas en particulier du gluten.
- les graines sont la réserve énergétique de la plante, sous une forme dormante et concentrée, pour la future jeune pousse (le temps qu’elle développe ses radicelles puis des racines). Cette réserve énergétique se présente sous forme de molécules extrêmement complexes et notre système digestif ne peut que très incomplètement les découper en « briquettes » : en clair, nous n’allons pas digérer les constituants de la graine sous cette forme dormante !
Les oiseaux, eux, ont un jabot germoir puis un gésier broyeur (véritable « blender ») avant l’estomac. Nous n’avons pas un tel équipement digestif ! Il nous faut donc mettre les graines en état de germination pour pouvoir les consommer (et bien sûr bien les mâcher.)
Votre apéritif à l’houmous de pois chiche, votre belle assiette de riz, votre pain favori, votre pâtisserie du dimanche … tout cela ravit votre palais mais peut détruire vos intestins si vous n’avez pas fait les bonnes préparations !
Préparez des graines germées, des jeunes pousses ou utiliser les méthodes de transformation est facile. Votre santé sera améliorée.
1 – Le trempage
amandes sèches v. amandes trempées (pré-germées)
Une bonne nuit de trempage est une mesure élémentaire mais suffisante pour la majeure partie des graines. Les inhibiteurs enzymatiques sont progressivement dissouts dans l’eau, qu’il faudra bien sûr jeter. Une pré-digestion des molécules complexes va alors aussi pouvoir commencer: un fractionnement des amidons en oses (sucres) plus simples, des protéines en petits protides et des graisses denses en acides gras simples.
Vous ferez cela pour vos amandes, cajous, … lentilles, riz, quinoa, sarrasin …
Vous pourrez préparer des « laits » et desserts délicieux et crus, ou bien cuire vos céréales.
Lait végétal
Certaines graines ont besoin d’un temps de trempage plus long : par exemple 24h minimum pour les pois chiches, avec rinçage toutes les 8 à 12h.
2- La germination (gaines germées et jeunes pousses)
Graines germées :
Pain de graines germées ou pain Essene
Pour certaines graines, il vaut vraiment la peine d’attendre encore pour qu’un petit germe apparaisse, rendant la graine hautement assimilable et potentialisant tous les principes actifs ! C’est le cas en particulier pour le tournesol et le fenugrec, qui sont de véritables agents réparateurs du pancréas. C’est aussi le cas dans les pains de céréales germées comme le pain et les galettes des Esséniens, déjà bien plus digestes que du pain de farine cuite !
Jeunes pousses :
Jeunes pousses
Pour d’autres graines, on attendra une belle pousse de plusieurs centimètres et on pourra manger l’ensemble (la pousse et le résidu de la graine) : jeunes pousses d’alfalfa, de betterave rouge … Ces aliments renferment des trésors micro-nutritionnels : des quantités fabuleuses d’enzymes, de minéraux et oligoéléments, de vitamines et anti-oxydants. Une mine d’or pour la réjuvénation !
3 – Fermentation
Que penser de la fermentation des graines ? Vaste sujet ! Il faut différencier selon les familles.
Les graines céréalières ou assimilées (blé, avoine, quinoa …)
On peut dire que le pain au levain est un produit provenant d’une mise en fermentation. Il sera déjà bien moins indigeste que le pain à la levure. Notamment, il sera moins déminéralisant car l’acide pythique présent dans l’enveloppe des céréales aura été partiellement neutralisé.
En Inde, l’on prépare le matin les crêpes de riz (dosas) à base de riz et lentilles longuement trempées, puis mixées et mises en fermentation. Ce produit est bien plus digeste que le pain mais son index glycémique reste élevé. Les indiens l’ont compris et baissent l’index du repas en rajoutant une belle portion de légumes à ce repas.
En Europe, il existe des préparations à base de graines mises en fermentation ou de pain fermenté. Ce sont surtout des préparations à vocation thérapeutique, comme le Brottrunk (moût de pain) qui est un très bon produit pour la régénération intestinale !
Bien sur, je ne parle pas ici des alcools de graines (comme la bière ..) qui ne sont pas considérés comme des aliments, ni comme des outils thérapeutiques (le foie est mis à rude épreuve), si ce n’est pour leur utilité dans la mise en macération et la conservation de plantes médicinales (teintures-mères).
Les oléagineux (amandes, cajous …)
La mise en fermentation des oléagineux est à la mode : « yaourts », crèmes et « fromages » aussi qualifiés de « vromages » ou « fauxmages » … de noix sont à l’honneur. Dans ces méthodes, on utilise des noix ou graines trempées puis mixées, et on les laisse fermenter à l’air libre avec ou sans ajout de probiotiques (provenant de « mères » ou de gélules ou poudres de laboratoires). De nombreuses noix ou graines peuvent être utilisées.
Ceci permet d’aboutir à des préparations culinaires dont l’aspect, la texture, le goût et l’odeur se rapprochent de nos « bons vieux » produits laitiers. Oui mais ….
N’oublions pas que les oléagineux renferment à la fois des sucres, des graisses et des protéines. L’odeur (assez nauséabonde) provenant de la dégradation des noix est un processus CATABOLIQUE ou, si vous préférez, un processus bactérien ramenant l’aliment à un état de compost. En d’autres termes encore, il y a fermentation ET putréfaction. C’est le même problème que pour certains fromages à base de lait animal : le processus est vivant mais correspond à une phase de pourrissement, de retour à la terre, générant des biophotons dégénéro-actifs et donc un message de mort. Un fromage frais est de ce point de vue supérieur à un fromage vieilli. (Faites vos recherches sur les biophotons dégagés par les organismes vivants !)
Ce type de procédé n’est pas sain. Il faut bien différencier entre une fermentation lactique (saine pour les intestins) et les autres fermentations et putréfactions qui sont pathogènes pour l’être humain. Autant nous ne voulons pas que notre corps dégage des odeurs nauséabondes provenant d’indigestion (fermentations et putréfactions), autant il est peu souhaitable de manger des aliments qui sont déjà en état de fermentation ou putréfaction, et oxydés par surcroît !
A mon sens, les fromages de noix (au sens large : les oléagineux) ne sont pas des aliments de santé.
En revanche, les yaourts de noix ou autres oléagineux, tout frais (non putréfiés), sont sains et si vous faites des desserts, pâtés ou terrines d’oléagineux trempés (frais, non fermentés), vous pouvez vous régaler sans danger (avec modération) !
Les légumes secs dont le soya
L’Asie a développé des méthodes intéressantes pour mettre le soya en fermentation. Par lui-même, le soya n’est pas un bon aliment, car il renferme des substance nocives, notamment des anti-trypsines bloquant nos enzymes protéolytiques, des phytates déminéralisants, et beaucoup de perturbateurs endocriniens (goîtrogènes notamment). Mais la mise en fermentation de longue durée permet de neutraliser la majeure partie de ces anti-nutriments ! Ainsi, le tempeh, le natto, le tamari sont des aliments à part entière, avec pas mal de vertus pour nos intestins !
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A votre santé !